拉麵、陽春麵、油麵、涼麵....都是麵,差在哪呢? | 農藥百科
![拉麵、陽春麵、油麵、涼麵....都是麵,差在哪呢?](https://i.imgur.com/WMTbIbA.jpg)
【早安健康/食力傳媒】.你應該要知道的食事.麵條製作需要經過攪拌、壓延、複合、醒麵、切條等步驟,而能製成白麵、黃麵等不同色澤、口感與風味的麵條,主要差異在於 ...
![拉麵、陽春麵、油麵、涼麵....都是麵,差在哪呢?](https://i.imgur.com/WMTbIbA.jpg)
麵條製作需要經過攪拌、壓延、複合、醒麵、切條等步驟,而能製成白麵、黃麵等不同色澤、口感與風味的麵條,主要差異在於添加了鹽、鹼等不同原料在其中。
下單抽 iPhone15 pro!11.11數千款 健康商品限時下殺「1折起」,還有多款滿額好禮送給您>>立即選購👆[1] 中式麵食的歷史發展開始於秦漢時期,因為出現了將小麥磨成麵粉的作法,因此麵條、水餃等麵食逐漸普及,成為主食的選擇之一。 現在我們常見陽春麵、意麵、油麵等各式各樣的麵條,外觀色澤、口感與風味都各有不同特色,也各有其擁戴愛好者。而造就這些麵條差異的原因為何?在製作上有何異同之處?而為什麼有些製作需要添加鹽或鹼呢? 麵條製作方法大同小異無論是哪種麵條,製作方法上其實並無太大差異,透過攪拌使麵粉(通常為中筋麵粉,也可用高筋麵粉或專用粉製作特色麵條)、水與其他原料混合,進而形成麵筋因而能成團狀,再透過壓延、複合、醒麵、切條等步驟,就能製作出各種麵條。
麵條製作最重要的步驟在於麵筋的形成,由小麥製成的麵粉含有多種蛋白質成分,其中麥穀蛋白(Glutenin)與醇溶蛋白(Gliadin)為構成麵筋的主要蛋白質,麥穀蛋白形狀比較長、醇溶蛋白則是像小球狀。
穀麥蛋白富含半胱胺酸(cysteine),半胱胺酸是少數帶有硫原子的胺基酸,在攪拌過程的氧化作用下,半胱胺酸彼此間可以形成雙硫鍵,使得彼此之間的結構更緊密連結。也有研究指出,醇溶蛋白也可經由兩個酪胺酸連結,成為雙酪胺酸鏈,也是促使麵筋形成的鍵結之一。
在形成麵筋之後,經由反覆壓擀、複合可以讓麵團組織更細緻,也能讓表面更光滑,進行切條之前的最後一次壓延,則決定了麵條的厚度。
而因為攪拌形成麵筋之後因為彈性強,因此過程中必須放置一段時間讓麵團鬆弛,此步驟也稱作醒麵,除能讓麵團水分分佈更均勻之外,也能讓麵筋稍微軟化,在後續壓延等步驟會更好操作,通常會需要約10分鐘以上的時間進行醒麵。...
家常麵是什麼 乾麵種類 拉麵 陽春麵 中式麵條種類 麵條介紹 極細麵 拉麵細麵 涼麵是油麵嗎 台灣麵條種類 麵的種類 麵條介紹 乾麵種類 家常麵陽春麵差別 家常麵是什麼 家常麵拉麵差別 拉麵麵條種類 乾拌麵 乾拌麵排名 乾麵推薦 拌麵食譜 拌麵推薦 曾拌麵 老媽拌麵 乾拌麵醬 意麵 油麵要煮嗎 麵條種類 油麵鹼 油麵不健康 麵類有哪些 中式麵條種類 製麵店 麵條批發價 麵條批發商 生麵條哪裡買 手工麵條哪裡買 立成 製 麵 價格 命宮 煞 星 擎羊 化解 總司令農藥 斬草不除根 悲慘世界中文版 清露燒酒口味推薦 台灣美克床墊 淨斯本草滴露 功效
拉麵、陽春麵、油麵、涼麵…平平都是「麵」 到底差在哪? | 農藥百科
2018年3月25日 — 而在我們印象中外觀有白或黃、口感Q彈或扎實、風味帶有特殊鹼味等,主要差別在使用的原料有所不同。台灣大學食品科技研究所特聘教授葉安義表示,麵條製作 ... Read More
麵條學問大!寬麵、細麵適合的湯頭大不同? | 農藥百科
2016年11月8日 — 深夜的一碗陽春麵,可解鄉愁;媽媽燴煮的雜菜麵,是無可取代的 ... 差別:寬麵、細麵主要差在煮食時間及口感。 ... 煮出完美家常麵的7 個達人訣竅 Read More
各類麵條的特性 | 農藥百科
生鮮麵在市場最常見,如家常刀切麵、刀削麵、手拉麵、機製生麵等,粗細不一,適合做湯麵或乾拌麵。 (一) 家常刀切麵 此為自製麵條,將揉好醒過的麵糰,撖成圓薄餅狀後 ... Read More
麵條介紹 | 農藥百科
天穀系列、陽春麵、無蛋意麵、菠菜麵、紅麴麵、金瓜麵、麵線(長壽麵)、日式細拉麵、番茄麵、全麥麵、蕎麥麵、光田麵、薑黃麵、香椿麵條、寬拉麵(家常麵)。 Read More
【台北拉麵】臺日麵條小教室,還有你不能錯過的拉麵變體!! | 農藥百科
2020年9月10日 — 麵條烹煮約2至3分鐘,常見的陽春麵會搭配豚骨清湯,放入肉燥和小白菜,配料依照店家偏好有所不同,或是拌入麻醬做成麻醬麵,是家常麵店中最常出現的 ... Read More
台式拉麵vs. 日式拉麵家常美味湯麵你選哪一道? | 農藥百科
2017年5月23日 — 台式拉麵和日式拉麵的差異,就在於日式拉麵傳統上,有一套鹼水打麵的技巧,增加麵條的口感;但原本透過反覆拉折手法完成的台式拉麵,口感Q彈度也是 ... Read More
拉麵、陽春麵、油麵、涼麵....都是麵,差在哪呢? | 農藥百科
【早安健康/食力傳媒】. 你應該要知道的食事. 麵條製作需要經過攪拌、壓延、複合、醒麵、切條等步驟,而能製成白麵、黃麵等不同色澤、口感與風味的麵條,主要差異在於 ... Read More
相關資訊整理