麵條學問大!寬麵、細麵適合的湯頭大不同? | 農藥百科
2016年11月8日—深夜的一碗陽春麵,可解鄉愁;媽媽燴煮的雜菜麵,是無可取代的...差別:寬麵、細麵主要差在煮食時間及口感。...煮出完美家常麵的7個達人訣竅
深夜的一碗陽春麵,可解鄉愁;媽媽燴煮的雜菜麵,是無可取代的溫暖,「麵食」在我們的飲食生活,與米飯同樣佔有一席之地。現在就帶大家了解關於麵條的基本QA!
麵條小知識
麵食歷史早於東漢年間已存記載,至今超過一千九百年,不過早期的台灣慣以米飯為主,加上麵條主要用小麥麵粉製作,台灣以前不出產小麥,麵粉幾乎仰靠進口,一直到美軍援助大批麵粉進入台灣,且民國38年國民政府來台,不少麵食文化也傳入台灣,同時製麵方式也更豐富,擀、削、撥、壓、搓、拉等手法,讓麵食文化在台不過六十餘年,卻已發展完全。
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生麵、熟麵一次分清楚!麵條百百種,最基本分成「生麵」、「熟麵」兩種,許多人以為是生麵糰及熟麵糰的分別,事實上差別在於「生麵」製程中,未經過前置料理,像陽春麵、意麵、白麵線等,可保存較久,不過煮熟時間相對也較久。
而「熟麵」製程會經開水汆燙或蒸、炸等料理動作,如先汆燙的油麵、烏龍麵,先油炸的鍋燒意麵等,保存期短,但可減短煮熟時間。
生麵:製成後即可直接包裝。熟麵:最後得經過汆燙步驟。
雞蛋麵真的都加雞蛋嗎?其實許多「雞蛋麵」是加入「鴨蛋」,有些加「鴨蛋蛋白」、有些則加「鴨蛋蛋黃」。這是因為鴨蛋黏性較高,較易被麵糰吸收,因此有些製麵廠會強調「以鴨蛋代替水分」讓麵條更Q彈!有些製麵廠會添加「雞蛋、鴨蛋各半」,比例、原料端看各製麵廠配方。
一般來說,較常添加雞蛋的是意麵,加入雞蛋或鴨蛋所揉成的麵糰,延展性較高!口感會比什麼都沒加的麵條Q彈,且多了蛋香跟營養成分。
較常添加雞蛋的是意麵。
寬麵 vs. 細麵差別:寬麵、細麵主要差在煮食時間及口感。細麵吸水快,不適合久煮;寬麵吸水慢,煮熟較費時。口感則是寬麵較細麵有Q勁、紮實。不過並非所有麵類都分寬細,油麵、麵線多是細麵,意麵多為...