各類麵條的特性 | 農藥百科
台灣自1968年9月由國際食品公司之生力麵開始,至1994年已有十餘家大型工廠在生產,產品種類繁多,因食用簡便,易於保存,很適合現代生活所需,故深受消費者 ...
各類麵條的特性 家常麵 一、生鮮麵將麵粉加水及其它簡單之配料,經攪拌或揉壓成糰,再經醒麵(熟成)、複合壓延後切條或手拉而成的麵條,未經乾燥蒸煮或處理過,統稱生鮮麵條(Raw noodle)。一般生鮮麵之含水量,機製產品約28~30%,手工製品則40~45%。用生鮮麵煮出的麵條,其風味、口感較乾麵或其它熟煮麵好。但因水分多,產品不易保存,夏季常溫,僅能保存1~2週。生鮮麵在市場最常見,如家常刀切麵、刀削麵、手拉麵、機製生麵等,粗細不一,適合做湯麵或乾拌麵。
(一) 家常刀切麵
此為自製麵條,將揉好醒過的麵糰,撖成圓薄餅狀後撒些乾麵粉,再將此薄麵皮反覆折疊成長方形,依所需之寬度,切成均勻的麵條。在北方家庭普遍備有撖麵杖(製麵棍),其所自製家常麵多喜歡稍寬而粗者,那種粗而帶勁,軟滑的麵條,尤其在冬天作火鍋材料食用,最是合適。
(二) 機製生麵
機製生麵以陽春麵為代表性麵條,陽春麵是使用原料最為簡單的生鮮麵,一般均為白色細條狀,業者通常以4號刀切條,尺寸較家常麵小得多。陽春麵在南方各省甚為普遍,一般以湯麵的方式調理,製麵成本低,售價便宜而能裹腹,過去廣被消費大眾所喜愛,現在則漸被用料豐富的牛肉麵、排骨麵或其它麵所取代。
乾麵 二、乾麵將生鮮麵條所含水分乾燥至14%以下,統稱為乾麵類,可分為乾麵、乾麵線、與快煮乾麵等。
(一) 普通乾麵條
乾麵條為大量生產型的商品,因其水分少,貯藏性佳,可在常溫下保存一年左右而不變質,售價又低廉,故其消費量可說居麵條之冠。將乾麵條的基本性質與生鮮麵 ...