寶咔咔、真魷味造型怎麼來?專家揭開「卡滋」的鬆脆秘密 | 農藥百科
![寶咔咔、真魷味造型怎麼來?專家揭開「卡滋」的鬆脆秘密](https://i.imgur.com/WMTbIbA.jpg)
2018年6月25日—浪味仙的螺旋狀、寶咔咔的貝殼狀、蝦味先上淡淡的直條紋路、真魷味立體...寶咔咔),或是利用延壓機碾製成胚料後,再經過油炸膨化(真魷味),以上 ...
![寶咔咔、真魷味造型怎麼來?專家揭開「卡滋」的鬆脆秘密](https://i.imgur.com/WMTbIbA.jpg)
●你應該要知道的食事● 休閒膨化食品的紋路與造型,可透過擠壓機搭配不同的模口形狀,擠壓出立體的造型;而在延壓平整過的麵帶上進行劃刀,則是可以產生如「真魷味」般特殊的紋路。
「我吃寶咔咔都會按照它的紋路一個一個咬」、「想邊用電腦或打麻將邊吃可樂果,就用筷子夾!」、「小時候假裝自己是巫婆,金牛角套在手指頭上,然後再一個個吃掉」,關於休閒零食怎麼吃, 曾在PTT或Dcard上引起諸多討論,以上各種奇妙的食用方式,免不了都跟休閒膨化食品的紋路或造型有關。甚至有研究指出,咀嚼香脆零食發出「卡滋卡滋」的聲音,就是膨化食品讓人一口接著一口的魔法,而「卡滋卡滋」的聲音更能透過不同的紋路造型,達到來不同的聲量效果。說到底,這些膨化食品的造型與紋路是如何產生的?
「擠壓」技術主要是運用外力使原料在容器中流動,受到不同程度的剪切,透過摩擦生熱或外加蒸氣加熱,使得這些原物料通過模口時,產生組織膨化、成型的加工技術。乖乖生產處協理陳建鄉分享,膨化食品的加工可分為2類型:一是直接擠壓膨化,二是間接擠壓膨化。
直接擠壓膨化的代表就是「乖乖」,乖乖的原料玉米粉與螺軸之間相互摩擦所產生的熱能,使玉米粉被蒸煮熟化;同時間,擠壓膨化倉中的壓力越來越大,當玉米粉從高壓直接釋放到常壓環境時,玉米粉中的水變成水蒸氣,將原料的組織結構撐大,即膨化成多孔性組織的食品。曾任掬水軒食品廠長、旺旺集團 (大陸區)餐飲事業部副總經理,目前為國立宜蘭大學食品科學系兼任教授的顏文俊補充說明,「玉米濃湯棒」中空、粗圓的造型,又例如填入鹹內餡的「太國卷」都是通過改變膨發模口的設計、直接擠壓膨化的變形產品。
有直接擠壓膨化,當然就有間接擠壓膨化的休閒食品!浪味仙的螺旋狀、寶咔咔的貝殼狀、蝦味先上淡淡的直條紋路、真魷味立體狀的格紋,這些怎麼做到的?陳建鄉分享,其實這些都是透過擠壓機或是延壓機製作出「胚料」後,再將胚料透過油炸等加熱方式進行膨發所誕生的間接膨化產品。
陳建鄉表示,玉米粒外面有一層很堅硬的種皮,...