CN100411526C | 農藥百科
![CN100411526C](https://i.imgur.com/WMTbIbA.jpg)
本发明提供一种对壳内蛋进行巴氏消毒的方法,该方法包括根据规定的方法按时测量蛋白和蛋黄的最低温度和它们的位置,并保持最低温度在巴氏消毒温度或在更高温度下进行 ...
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技术领域
本发明涉及一种对壳内蛋进行巴氏消毒的方法。更特别地在本发明中,在沙门氏菌(在带壳蛋中栖息的细菌)的一系列巴氏消毒过程中,通过将蛋加热到所需的温度而使壳内蛋的蛋黄和蛋白分别进行巴氏消毒,同时在蛋中建立各个温度测量点,并根据这样的测量点,在前述的巴氏消毒过程中测量出蛋黄和蛋白的最低温度。以此最低温度作为标准,在该最低温度以上进行巴氏消毒所需要的必要的时间被标准化,以将蛋黄和蛋白同时进行巴氏消毒。
背景技术
对通常寄居于蛋内的沙门氏菌的巴氏消毒已进行了极大的研究和努力,特别是,对自几十年前在商业上就大量生产的液体蛋(液体蛋白、液体蛋黄和液体整蛋)。几个国家已经拥有关于巴氏消毒液体蛋的标准,其安全性也已经被确证。
带壳蛋(它的主要成分是蛋壳、蛋黄和蛋白,蛋壳占10~20%,蛋白占55~63%,蛋黄占26~33%),是指带有蛋壳的蛋,由于它的形状、重量、大小、形式、导热性的差异以及蛋壳的存在这些复杂的因素,要进行巴氏消毒不是件简单的事。此外,在商业前沿,对巴氏消毒尝试了许多研究和努力。并且由于安全是优先于数量和味道而在目前的食品消费中作为最重要的因素,另外,由于全球的国家都在强调家畜避免疯牛病、口蹄疫等的安全性,因而存在对带壳蛋进行巴氏消毒的开发的研究和兴趣的需要。
有两种可以污染沙门氏菌的方式,一种污染是在产蛋之后通过围绕产蛋设施的介质的孔进入蛋内部,另一种是在产蛋之前由产蛋的家禽而污染。对于前者,在通过孔时而接触污染的情况,是由于这样的事实即:一般情况下,蛋具有约7,000~17,000个用于呼吸的孔,而沙门氏菌可轻易的通过。在后者的情况下,由于在形成蛋壳之前产蛋家禽体内的污染而使蛋黄和蛋白更深的部分被污染。前者和后者都可造成深入蛋内部的污染,因此使巴氏消毒难于进行。最危险种类的沙门氏菌是肠炎沙门氏菌(Salmonella Enteritidis,SE),如果被其污染,则需对蛋内部的所有部分进行巴氏消毒,这是由于肠炎沙门氏菌(SE)可通过已经被污染的产蛋家禽的内脏器官而污染蛋内更深处的蛋黄和蛋白。
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