搞懂巴氏殺菌法,只須三分鐘! | 農藥百科
2020年8月17日—巴氏滅菌法(pasteurization),亦稱低溫消毒法,冷殺菌法,是一種利用較低...另外,大多數食品,如啤酒、果酒(葡萄酒)和果汁等採用巴氏殺菌的目的是 ...
原標題:搞懂巴氏殺菌法,只須三分鐘!
隨著人們生活水平的提高,牛奶已經成為廣大消費者日常生活必不可少的食品。很多牛奶的包裝上都標註了「巴氏殺菌乳」的字樣。那麼究竟什麼是巴氏殺菌乳呢?小編三分鐘帶你搞懂巴氏殺菌法。
圖片來源:pixabay 巴氏滅菌法(pasteurization),亦稱低溫消毒法,冷殺菌法,是一種利用較低的溫度既可殺死病菌又能保持物品中營養物質風味不變的消毒法,常常被廣義地用於定義需要殺死各種病原菌的熱處理方法。巴氏殺菌是將混合原料加熱至68~70℃,並保持此溫度30min以後急速冷卻到4-5℃。因為一般細菌的致死點均為溫度68℃與時間30min以下,所以將混合原料經此法處理後,可殺滅其中的致病性細菌和絕大多數非致病性細菌;混合原料加熱後突然冷卻,急劇的熱與冷變化也可以促使細菌的死亡。
在一定溫度範圍內,溫度越低,細菌繁殖越慢;溫度越高,繁殖越快(一般微生物生長的適宜溫度為28℃—37℃)。但溫度太高,細菌就會死亡。不同的細菌有不同的最適生長溫度和耐熱、耐冷能力。巴氏消毒其實就是利用病原體不是很耐熱的特點,用適當的溫度和保溫時間處理,將其全部殺滅。
但經巴氏消毒後,仍保留了小部分無害或有益、較耐熱的細菌或細菌芽孢,因此巴氏消毒牛奶要在4℃左右的溫度下保存,且一般只能保存3~10天。
當今使用的巴氏殺菌程序種類繁多。「低溫長時間」(LTLT)處理是一個間歇過程,如今只被小型乳品廠用來生產一些奶酪製品。「高溫短時間」(HTST)處理是一個「流動」過程,通常在板式熱交換器中進行,如今被廣泛應用於飲用牛奶的生產。通過該方式獲得的產品不是無菌的,即仍含有微生物,且在儲存和處理的過程中需要冷藏。「快速巴氏殺菌」主要應用於生產酸奶等乳製品。國際上通用的巴氏高溫消毒法主要有兩種:
一種是將牛奶加熱到62~65℃,保持30分鐘。採用這一方法,可殺死牛奶中各種生長型致病菌,滅菌...