粟粉木薯粉馬鈴薯粉同粉不同效生粉三兄弟最佳口感要識揀 | 農藥百科
2020年9月4日—至於香港,一般常用的生粉指馬鈴薯粉(potatostarch),由馬鈴薯製成,在台灣則稱為「太白粉」。而粟粉(cornstarch),顧名思義,乃由粟米提煉而成。這 ...
【明報專訊】問入廚新丁,生粉有何用途?大概都略知一二——醃肉、勾芡、炸漿。再問,那生粉到底是什麼來呢?嗯……是麵粉?粟粉?米粉?
生粉一般指木薯粉、粟粉和馬鈴薯粉,三者的「大路」用途相似,但要細分各自獨特用法,我們請來逾80年老字號的煮食用粉代理商李祥和負責人逐一解說。
眼前3種同樣被稱為「生粉」的白色粉末,你能分辨哪種來自木薯、粟米和馬鈴薯嗎?
顏色重量略不同金睛火眼細看,或可發現它們顏色不一。其中馬鈴薯粉最常被香港人稱為生粉,色澤最白,粟粉則帶從粟米而來的淡淡黃色,至於木薯粉則較暗淡,微啡的色澤來自木薯那層啡色外皮。3者用途相似,同樣可醃肉、勾芡、當作炸粉等,除了靠原材料為各粉添上的顏色來辨認,用手抓起粉末時,其輕重也有分別,「馬鈴薯粉較重身,粟粉屬中間,木薯粉則最輕,輕到隨時都可以拋起」,鄭志謙(Steve)說。Steve是香港著名煮食用粉專門店李祥和總代理的其中一名負責人。
李祥和腐竹廠於1938年創辦,選址元朗屏山白花村,早期生產腐竹,及後開始以元朗種植的油粘米、鼠牙糯米等生產各式粘米粉、糯米粉而打響名堂,後來李祥和掌舵人李德興於1990年代賣掉元朗廠房,將生產線移至泰國,李家其後打算移民,交由醬料專門店順發孖記創辦人鄭國榮接手,李氏把「李祥和」字號亦轉售給順發孖記打理,鄭氏接手李家的生意,繼續售賣各式各樣的煮食用粉,在原有的粘米粉、糯米粉、生粉和澄麵外,新增木薯粉、粟粉等,近年漸趨活躍,於facebook開設「李祥和粘粉糯粉專門店」專頁,不時張貼自家代理的各種食用粉食譜,如白糖糕、腸粉、Oreo鮮奶麻糬等食譜。(關於粘米粉、糯米粉資訊,請留意明天明報副刊)
關於各種煮食用粉,Steve瞭如指掌,他說泰國盛產木薯,當地的生粉即木薯粉(tapioca starch),故木薯粉又有「泰國生粉」之稱。至於香港,一般常用的生粉指馬鈴薯粉(potato starch),由馬鈴薯製成,在台灣則稱為「太白粉」。而粟粉(corn starch),顧名思義,乃由粟米提煉而成。這3種澱粉,原材料同樣來自根莖類植物,究竟如何由固體化為粉狀?「原...
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