【裴社長廚房手記】古早味菜脯蛋簡單不簡單的江湖一點訣 | 農藥百科
小時候最愛吃菜脯蛋,但家裡不常做,只好中午和同學換來吃。...鏡週刊發布時間:2020-08-0900:07:00...否則你要菜脯泡水洗淨砂土,再切碎。炒菜脯蛋前,要先乾鍋 ...
小時候最愛吃菜脯蛋,但家裡不常做,只好中午和同學換來吃。
24小時最熱我小學唸基隆暖暖國小,那是一個山明水秀的鄉下學校。前一陣子小學同學聚會,大家提到最愛吃我的便當。咦?我的記憶反而是我好愛吃別人的便當,尤其是有豬油香的菜脯蛋。有一位現在經營「梅園」的同學說:「對啊,我每天都帶菜脯蛋,好喜歡你來和我換便當。」
前幾天去SOGO後面許家邨吃扁食和雪菜肉絲乾拌麵,順手帶了一罐菜脯,心𥚃惦記著要做「菜脯蛋」。今天得空,煎一盤菜脯蛋給兒子吃吧。
不要小看菜脯蛋,它可是名列台灣十大名菜之一呢!我去「欣葉餐廳」,也一定點他的菜脯蛋。這道家常菜食材簡單便宜,可是要做好也不是那麼容易,有許多小細節要注意。
首先是菜脯的處理,我用許家邨已處理好的菜脯,所以較簡單。否則你要菜脯泡水洗淨砂土,再切碎。炒菜脯蛋前,要先乾鍋炒香菜脯,這個部分至為重要。
另一個重點是蛋,菜脯蛋要做到外表金黃焦香,內部鬆軟有厚度,靠的是蛋的處理。古早沒有冰箱,反而沒有這個問題。現在大家都從冰箱拿出蛋直接炒,所以怎麼炒都是塌的,一點也不膨鬆,原因就在蛋要在室溫下才能打鬆。
這點訣竅,我不敢掠美,仍是「明福」的阿珠姐教我的。她說,蛋一定要室溫,不然煎起來「袂鬆」(台語)。另一個訣竅是打蛋時要加一點豬油,這一點豬油在煎蛋時會裡應外合,讓蛋鼓起來,又增加古早風味。
還有,蛋汁要加蔥花,先打鬆,之後才加入菜脯,然後一起攪拌到飽含空氣的境界。千萬不要把蛋汁直接加到菜脯上打,這樣很難攪鬆。
萬事俱備,接下來是煎的功夫。切記,油要多。請用中式炒菜鍋,蛋汁容易向中央聚集,這樣較圓較好看。
大火熱鍋,入橄欖油,轉小火。以溫油方式,讓菜脯蛋汁從油的中間注入。這時您會看到蛋的邊緣鼓起,不要急,仍然小火,用長筷攪拌蛋汁的中心,讓中間蛋汁轉熟。這個過程宛如烘蛋一般。
如果您技術好,可以拋蛋當然好,其實也不用耍帥,用鏟子老老實實把蛋翻面,蛋...