食譜??麵 | 農藥百科
面(普通話拼音:biángbiangmiàn;注音符號:ㄅㄧㄤˊㄅㄧㄤˊㄇㄧㄢˋ;國際音標:[piaŋ24piaŋ24-31miã55]),其名稱出自陝西方言,也稱為「Biáng.svg ...
制面 編輯[1]反覆揉壓、推拉、甩擊麵團,從而保證面的光滑、柔韌和耐嚼。最終扯為長而寬的麵條,通常足有兩三尺長;麵條有寬有薄,厚可如硬幣(近半厘米),薄可如硬紙(1毫米左右)。
西安等地 [2] [3]面一般約2厘米寬,而周至、戶縣等地可達3至4厘米寬。
關中多處地方 [4] [5]面屬於軟面[6],搋時只放鹽;而臨潼一帶更愛做成硬面[7],搋時只放鹼,最終做成臊子麵[8],麵條較細較長。
除了常見的寬而長的麵條,也有揪成兩三寸長的「揪面片」,或切成菱形的「尖尖面」,或切成正方形的「旗花面」。
楊凌(武功、扶風)地區的「楊凌蘸水面」也可看為 [9] [10]面的一種,卻為擀制,寬為3至4厘米。[2][3]
煮麵 編輯[11]將一大鍋水燒至滾沸,將寬面拋起,迅速落入鍋中,而不濺水。有時也往鍋中下些青菜。
煮熟後,從滾沸的鍋中將麵條撈起,盛入粗瓷碗盆(當地稱之為「老碗」)。
調料、配菜 編輯[12]通常必不可少的是油潑辣子:鹽、辣椒麵、花椒麵、生薑末、蔥花、蒜末等,半鐵勺焦熱的清油。因此也稱為「油潑辣子 [13] [14]面」。此外,也有製作成臊子麵[15]的做法。
湯麵常放入油燷菜[注 1][16],據稱正宗 [17] [18]面應以豆腐、韭菜、豆芽作為配菜。[4]
炎熱夏天時,陝西人會將 [19] [20]面「過水」(放入涼水或涼開水中一會兒),而其他季節並不會「過水」,此時稱之為「粘面」[注 2][21]或「乾麵」。
天氣炎熱時也可將面放入水中加調料吃,稱為「蘸水 [22] [23]」,關中多數地區會加入鹽、醋、油潑辣子和蒜泥,而楊凌蘸水面還要加入西紅柿和雞蛋。[2][3]
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